קציצות בשר בסגנון מפרום

עם קוסקוס, עם פתיתים, עם פירה - הכל טעים לאללה

לפעמים אנשים קצת מופתעים. אני מכינה קובנה לצד גפילטע פיש, בכש וגם רוקוט קרומפלי, חינקלי ודים-סאם. במטבח שלי שוכנים כל דרי עולם זה לצד זה בשלום ובאהבה. לא תמיד מבינים איך אני מכינה אוכל שלא גדלתי עליו, ועוד אוכל מורכב, שצריך ללמוד דבר או שניים כדי להכין אותו.

אז אספר לכם סיפור שידגים איך אני לומדת. סיפור עם מתכון בסופו, אל דאגה.

זה היה לפני מלא שנים, כשהמשוחרר (הכבר לא כל כך טרי) היה בכיתה א'. תעשו את החשבון לבד. בדיוק חזרנו מארץ השמש הנצחית לארץ השמש הנצחית יותר (מה, לא הבנתם? מקליפורניה לישראל) וחברו הטוב ביותר של המשוחרר היה ילד מהמם שאביו ממוצא תימני ואימו ממוצא טריפוליטאי.

באחת הפעמים שנכנסתי אליהם הביתה כשהגעתי לאסוף את הילד, עטף אותי ריח חם וביתי ומנחם. מיד ניגשתי לכיריים להרים את המכסה (אני יודעת. מי חינך אותי?) כדי לחשוף את הפלא שמפיץ את הריח המשכר הזה.

מפרום?? את מכינה מפרום??? והיא מיד - נראה לך? אין לי מה לעשות בחיים חוץ מלעמוד יומיים להכין מפרום? אני רק מחממת. בשביל מה יש אמא?

התבאסתי מיד שלא תוכל ללמד אותי. אבל במושב כמו במושב, האמא גרה שני חדרים מעל. כעבור יומיים נחתתי אצלה במטבח עם קערה של בשר טחון, פטרוזיליה, בצל, מחברת, עט וסקרנות – והסתכלתי.

לפני כן השבעתי אותה שכל דבר שהיא שמה בתערובת חייב לעבור דרך כף. גם כף יד זה בסדר. העיקר שתהיה לי דרך למדוד כמה היא שמה, כי אתן מכירות את המבשלות האלה. ככה וככה, קצת מזה וקצת מזה. לא סיסטר. אני צריכה לשחזר את זה בבית בלעדיך!

וכך היה. שלב אחרי שלב, היא עושה, בוזקת, מתבלת, מערבבת ואני משרבטת באדיקות ומצלמת במוחי את כל השלבים.

הבנתם איך אני לומדת? מכל מטבח שאני מבקרת בו, מטבח של מסעדה או מטבח פרטי. אני נכנסת פנימה, פותחת מכסים של סירים, מקררים, בודקת חומרי גלם, שיטות, שואלת, מבררת. לשמחתי, כשאנשים פוגשים תשוקה פשוטה, כנה ואמיתית הם עונים לך. כך שאני לא מפסיקה ללמוד.

והמפרומים?

חזרתי הביתה עם העיסה הריחנית, מילאתי תפוחי אדמה, בצל ואפילו חצילים. טיגנתי, הכנסתי לרוטב, היה גן עדן. פעם, פעמיים, שלוש פעמים עשיתי מפרומים והפסקתי. אחרי כל סדרה שכזו צריך להחליף מטבח. ואז הבנתי. עם כל הכבוד לתפוח אדמה שבמפרום (ובחיי שיש כבוד), ממילא מה שהכי טעים זה הבשר. ואיך שהוא, כשרק מקצצים את הקציצות, החורבן במטבח הרבה פחות גדול.

לפני שמתחילים:

במתכון המקורי אין כוסברה. אבל כוסברה זה החיים, אז הוספתי. למתעבים – אין בעיה להשמיט.
מציעה להכין תערובת קציצות מקילו בשר כמו שבמתכון. אם הכמות גדולה מדי (ואכן יוצאת כמות גדולה למדי) אין בעיה להקפיא מה שנשאר לטיגון בפעם אחרת. המהדרין – יקפיאו חצי מהתערובת לפני הכנסת הביצים. לא הכרחי. כמובן – מקפיאים רק בשר טרי שלא הוקפא והופשר.
אם אתם מכינים את הקציצות מכל הכמות, אני ממש ממליצה להחליף את השמן במהלך הטיגון לפחות פעם אחת. השמן מתלכלך ונשרף ופוגע הן באסתטיקה של הקציצות והן בטעמן. גם בטיגון חלק מהכמות כדאי להחליף שמן. מתי להחליף? זה תלוי כמובן בגדול המחבת שלכם. כלל האצבע שלי הוא – כל שתי נגלות מחליפה שמן.
כדי להפוך את המתכון לידידותי לילדים מסוג מסוים (לא שאני שופטת), הרוטב הוא פשוט מאד, כמעט בלי חתיכות בכלל (פרט לבצל חתוך גדול שקל להפריד מהקציצות). המחמירים יכולים בהחלט לאכול את הקציצות ללא רוטב. ותכלס, לרוטב מגיעות בדרך פלא הרבה פחות מהקציצות שטוגנו. השאר נשאבות הרבה קודם.
במתכון כתוב 4-5 ביצים. לפעמים צריך ארבע ביצים, ולפעמים חמש. למה? הקילו בשר הוא לא תמיד קילו, חופני הפירורי לחם הם לא תמיד באותו גודל. אז איך יודעים? זה לא כזה משמעותי. אם אתם מסתכלים על התערובת ולא בטוחים – תוסיפו את הביצה החמישית. לא סיפור גדול.

עבור תבלין הקציצות אני משתמשת בתבלין של פרג שהוא בעיני הכי טעים. אפשר להשתמש בכל תערובת תבלינים למפרום שאתם מוצאים. הטעמים ישתנו קלות אבל תמיד יפיקו תוצאה מענגת.
לא חייבים לטבול את הקציצות בקמח ובתערובת הביצה לפני הטיגון, אבל זה כן יוצא יותר טעים וגם יותר יפה. לבחירתכם.
ואפשר גם לאפות. כן, זה ממש לא זה, אבל זה קרוב למדי וטעים בהחלט וודאי בריא יותר ומשמין פחות. ואם זה מה שתבחרו לעשות - הוראות האפייה במתכון עצמו.