מרק פירות ים בסגנון קלאם צ'אודר

הפעם אני מתנצלת מראש בפני קוראי אוכלי הכשר.

אולי זה הזמן להסתכל רגע לצד השני, כי לפנינו מתכון מאד לא כשר.

וצר לי – אין לי איך להכשיר אותו. כן, אפשר להשתמש בחזה אווז מעושן במקום בבייקון, אבל אין לי שום תחליף ראוי להציע לכם במקום הפירות ים.

אבל אם אתם אוכלי כל (כמוני), המרק הזה הוא בדיוק בשבילכם.

קלאם צ'אודר (Clam chowder) המקורי הוא מין נזיד צדפות סמיך מאד, כבד מאד וטעים בהחלט. אבל כמרק יומיומי הוא כבד מדי והאמת שלטעמי גם טעים פחות מיצירת המופת שתכינו עוד רגע קט בעזרת המתכון הזה.

הבסיס הוא אכן מתכון ל clam chowder אבל הוא התרחק הרחק הרחק ממנו, ולדעתי הגיע לשלמות ביחסים המדויקים שבין הנוזלים, לפירות הים, לאלכוהוליות ולירקות.

וככה כפי שהוא, המרק הזה זכה אצלי במטבח למקום של כבוד והוא אחד האהובים עלי. בעולם.

יש פה טיפונת התעסקות, אבל יש גם קיצור דרך אם משתמשים בבשר צדפות ולא בצדפה שלמה (שלטעמי נותן תוצאה מעט פחות טעימה).

אפשר להשתמש בפירות ים טריים, וברור שהתוצאה תהיה טובה יותר. כיוון שאני מניחה שרובנו משתמשים בקפואים – ההסברים מיועדים למוצרים הקפואים.

יש מוצרים קפואים שמספקים תוצאה מעולה ממש, ובהמשך פירטתי במה אני ממליצה להשתמש ובמה לא.

לפני שמתחילים:

לא להשתמש בתערובות קפואות של פירות ים. DON'T.
שימו לב שהפירות ים הקפואים עדיין נראים רעננים ומבריקים ולא מכוסים לגמרי בקרח ולא בצבע מט.

במה כן להשתמש?

שרימפס: אני אוהבת לערבב שני סוגים. את הסוג הקטנטן המבושל, ושרימפס גדולים יותר, מקולפים ולא מבושלים. אין צורך לקנות דווקא את הג'מבו שהוא יקר יותר. ממילא חותכים את השרימפס. אז כל גודל שהוא – כל זמן שהוא נראה טוב, רענן ולא מבושל.
את השרימפס הקפוא יש להפשיר היטב, לנקות (להוריד את הזנבות, ושאר לכלוך שתמיד יש עליו – שברי צדפות, שריונות, חול ועוד) לשטוף טוב ולסנן.

צדפות: אני לא ממליצה להשתמש במולים ללא צדפה. ההשפעה על טעמו של המרק היא קטלנית ממש. השתמשו רק במולים עם צדפה. הם יקרים יותר ודורשים קצת יותר עבודה, אבל התוצאה מצדיקה את ההתעסקות לדעתי.

יין: יין לבן פשוט פשוט, חצי יבש. יין לבן יבש מעולה קצת מבוזבז על המרק הזה והאמת – באופן מפתיע מפיק תוצאה פחות מענגת. המרק זקוק למתיקות של היין החצי יבש.

בייקון: אני הכי אוהבת לערבב כמה סוגים – קוסטיצה, צלעות מעושנות, קייזר. מה שחשוב זה לקנות את הנקניקים בגוש (קוסטיצה וצלעות מעושנות מגיעים בגוש בואקום, והם נמצאים במקררים בד"כ ולא במעדניה), כי אז אפשר להוריד את חתיכת העור המעצבנת מלמעלה ואפשר לחתוך לקוביות.

אל תתפתו להגדיל את כמות הירקות במרק בכלל ואת כמות תפוחי האדמה בפרט.
ולתוהים - פירות ים קפואים ניתן להשיג בטיב טעם, בקשת טעמים, בחנויות דגים מסוימות ובמעדניות.

מצרכים:

1 ק"ג מולים על צדפה

1/2 קילו שרימפס מופשרים, נקיים, מסוננים וקצוצים לקוביות לא קטנות. (שרימפס בייבי לא צריך לקצוץ).

40 גרם חמאה

40 גרם קמח (5.5 כפות שטוחות)

בקבוק יין לבן חצי יבש (750 מ"ל)

750 מ"ל מים

2 עלי דפנה

2 גבעולי טימין טריים

1 כף שמן

כ- 180 גרם בייקון מעושן חתוך לקוביות (אפשר קצת יותר או פחות)

2 בצלים קצוצים קטן

4 גבעולי סלרי פרוסים

250 גרם תפוחי אדמה (כשניים בינוניים) חתוכים לקוביות קטנות (ממש!)

כוס (מיכל) שמנת מתוקה

פטרוזיליה קצוצה להגשה

הוראות הכנה:

מתיכים את החמאה בסיר גדול על חום בינוני-נמוך. מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף עץ או במטרף.

מוסיפים לבשל 3 דקות ומניחים בצד לצינון.

מביאים את היין והמים לרתיחה בסיר גדול עם עלי הדפנה וגבעולי הטימין. מוסיפים את הצדפות ומבשלים על סף רתיחה עם מכסה כחמש דקות או עד שהצדפות נפתחות אם הן טריות. מסננים, שומרים את נוזלי הבישול ומשליכים את כל הצדפות שלא נפתחו. מניחים את הנותרות בצד לצינון.

את נוזלי הבישול מסננים שוב במסננת עדינה ודקה ומוסיפים לסיר עם החמאה והקמח. טורפים יחד ומבשלים בחום בינוני על סף רתיחה כ10 דקות.

מפרידים את בשר הצדפות מהצדפה וקוצצים (לא קטן מדי). מניחים בצד.

בסיר מרק גדול, מחממים את השמן בחום בינוני ומטגנים את הבייקון 5 דקות עד שמשחים יפה.

מוסיפים את הבצל ומאדים עם מכסה סגור 3 דקות.

מוסיפים את הסלרי ומבשלים 6 דקות כשהסיר מכוסה.

מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים 5-10 דקות נוספות.

יוצקים פנימה את הנוזלים המעובים, מכסים ומבשלים על סף רתיחה רק עד שתפוחי האדמה מוכנים. לא יותר. בין 15 ל 30 דקות.

מוסיפים את פירות הים הקצוצים ואת השמנת ומבשלים 5 דקות נוספות על סף רתיחה.

מתבלים ומגישים את המרק עם פטרוזיליה קצוצה מעל.