עוגיות ספירלה שוקולד תפוז

ריקי
5 בדצמ׳ 2020
זמן קריאה 6 דקות

העוגיות האלו שייכות לז'אנר קצת אחר מאלו שפירסמתי עד עכשיו. אותן לא תמצאו תחת אחת הקטגוריות - הכי קלות! הכי מהירות! כלום עבודה!

לא לא.

העוגיות האלה מבקשות התמסרות.

הבצק דורש קירור, רידוד וגלגול, את הגלילים צריך לקרר, לפרוס ולאפות. בפעמים הראשונות שהכנתי את העוגיות הבצק לא היה נחמד אלי. הוא נדבק, הוא התחמם, הוא נמרח והוא נקרע.

אבל אם נשמע לכם שאני מנסה לרפות את ידכם אתם טועים.

כי הן כל כך טעימות. שככה יהיה לי טוב, כשתטעמו לא תצטערו.

ובשביל מה אני כאן אם לא כדי לטעות את כל הטעויות במקומכם, ואז לחזור אל האתגר שוב ושוב.

ואכן בסוף הבנתי בדיוק איך להתעסק עם הבצק הריגשי הזה, ואם תעקבו בדיוק אחרי ההוראות שלי - לא תבינו בכלל איפה היתה לי בעיה.

וזה בסדר, אני לא נוטרת לכם על החיים הקלים שלכם. כזו אני. מפרגנת.

אסביר בכל שלב איך מדלגים על כל מכשול, איך נמנעים מכל הטעויות שאני עשיתי ואיך נשארים עם עוגיות טעימות טעימות ופריכות פריכות.

אז תקראו טוב ותעקבו אחרי ההוראות שלי ומבטיחה לכם שתשארו רק עם הכיף שבלשחק עם בצק ועם תוצר מושששלם.

יאללה. לעבודה.

לפני שמתחילים:

הכמות במתכון כאן היא די קטנה. היא מניבה גליל אחד לא ארוך, שממנו ניתן לפרוס בין 20 ל 30 עוגיות. אפשר להסתפק בכמות הזו, ואפשר להכפיל (אפילו בשלוש או בארבע) את הכמויות, ולהקפיא גלילים מוכנים לחיתוך ולאפייה. בכל פעם שרוצים - מוציאים גליל קפוא להפשרה במקרר לכמה שעות, ואז לחיתוך ולאפייה. כך יש הרבה עוגיות, למשך הרבה זמן ובטרחה חד פעמית. סטארט אפ!
אם מכינים את הבצק במיקסר או ביד, החמאה לבצק צריכה להיות בטמפרטורת החדר. אם שכחתם להוציא אותה ובכל זאת אתם רוצים להכין את הבצק - מרככים אותה במיקסר בעזרת וו הגיטרה במשך כמה דקות וממשיכים במתכון.
אם אתם מכינים את הבצק במעבד מזון, החמאה צריכה להיות קרה מהמקרר. שימו לב - אם אתם מכינים הרבה בצק, פי שלוש או יותר - סביר להניח שכמות הבצק גדולה מדי עבור מעבד המזון בנגלה אחת. כמות גדולה שכזאת כדאי להכין במיקסר או ידנית, או לחלק לכמה נגלות.
בבצק משתמשים בחלמון בלבד. אבל לא לזרוק את החלבון, כי נשתמש בו להדביק את שני עלי הבצק זה לזה לפני הגלגול.
כמו תמיד - גם כאן אני ממליצה קודם לקרוא את כל המתכון ורק אז להתחיל לעבוד. אחרת אני מבטיחה לכם שיקרו לכם כל מיני דברים מענינים. למשל - באיחור קל תגלו ששמתם את גרידת התפוז בכל הבצק ולא רק במחציתו. למשל נוסף - תשימו בבצק את כל הביצה ולא רק את החלמון. אז ריכוז חבר'ה. זה לא מסובך. זה רק פרטים. לקרוא, ואז להתחיל.
אם הכפלתם את כמות הבצק אל תנסו לרדד את כל הבצק בבת אחת, כי הוא יגלוש מעבר לגודל נייר האפייה ותהיו בבעיה. כמות הבצק שבמתכון מתיישבת יופי על גליון נייר אפייה אחד. ומתאימה בול לגליל אחד. לכן, אם הכפלתם את כמות הבצק בשניים - חלקו אותו לשניים גם לרידוד, והכינו שני גלילים של עוגיות. אם הכפלתם בשלוש - חלקו לשלוש חתיכות והכינו שלושה גלילים. וכן הלאה. כך תוכלו לשמור על גליונות בצק בעובי ובגודל הנכונים ותקבלו בהתאם גלילי בצק בגודל מוצלח.

מצרכים:

155 גרם (1 כוס) קמח

1/4 כפית אבקת אפייה

קורט מלח (כ 1/8 כפית)

125 גרם חמאה - בטמפרטורת החדר להכנה במיקסר או ביד, או חמאה קרה להכנה במעבד מזון

125 גרם (1/2 כוס) סוכר

1 ביצה גדולה מופרדת לחלבון ולחלמון

1 כפית תמצית וניל

לבצק השוקולד:

30 גרם שוקולד מריר קצוץ

2 כפיות קקאו

לבצק התפוז:

1 כפית קליפת תפוז מגוררת

הוראות הכנה:

במיקסר או ביד:

שמים חמאה וסוכר בקערת המיקסר או בקערה גדולה ומערבבים בעזרת וו גיטרה או בעזרת כף עץ עד שהתערובת חלקה ורכה. כשלוש דקות.

מוסיפים את החלמון והוניל וממשיכים לערבב במהירות נמוכה או בעזרת כף העץ עד שכל הרכיבים התאחדו. מוסיפים את שאר הרכיבים היבשים - קמח, אבקת אפייה ומלח ומערבבים עד שהבצק חלק ואחיד.

במעבד מזון:

שמים את כל חומרי הבצק בקערת מעבד המזון ומפעילים בפולסים עד שנוצר כדור בצק אחיד.

מחלקים את הבצק לשתי קערות נפרדות.

כיוון שבדרך כלל הבצק לא יחולק בדיוק לשני חלקים שווים, נסו לאתר את החלק הגדול יותר - זה יהיה החלק של בצק התפוז. תסמכו עלי בזה.

ממיסים את השוקולד כמה שניות במיקרו או בעזרת בא-מארי.

בקערה אחת מערבבים מחצית אחת של הבצק עם גרידת התפוז ובקערה השניה מערבבים את מחציתה השניה של הבצק עם השוקולד המומס והקקאו.

את הבצקים המוכנים עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד שהם מתמצקים היטב. בערך שעה.

בינתיים טורפים את החלבון עד שהוא נהיה קצפי, ומניחים בצד, לשימוש עוד מעט.

לאחר כשעה מוציאים את הבצק מהמקרר ועכשיו מתחיל הקטע המעט מאתגר. אבל כמו שאמרתי, אם תעקבו אחרי ההוראות שלי, יצא לכם מוש.

מזכירה - אם הכפלתם את כמות הבצק שמתכון, זה הזמן לחלק את שני הבצקים שיש לכם למספר חלקים השווה למספר ההכפלות שעשיתם. משאירים בחוץ רק חלק אחד מהבצק הלבן וחלק אחד מהבצק השחור. את שאר הבצק מחזירים למקרר. אם אתם מעדיפים - אפשר להשאיר את כל הבצק בחוץ אבל חשוב לעבוד ממש מהר. הבצק מתרכך במהירות ואז הוא בלתי אפשרי לעבודה.

על נייר אפיה מקומח היטב מניחים את אחת מיריעות הבצק.

מקמחים גם את חלקו העליון של הבצק טוב טוב ומתחילים לרדד עם מערוך. כדי שהבצק לא יידבק לנייר האפייה מרימים אותו מדי פעם מהנייר, ואם יש צורך - מוסיפים קמח לתחתית (זאת אומרת מקמחים שוב את נייר האפייה). אפשר לסובב אותו בכל פעם שמרימים אותו מהנייר, אפשר גם להפוך אותו. כל הפעולות האלה יעזרו לבצק לא להידבק לניר האפייה וזה הדבר הכי חשוב בתהליך.

אם הבצק יידבק לנייר, לא תצליחו לגלגל את הספירלה כמו שצריך ואתם קצת תשנאו אותי ולא תרצו להכין אף מתכון שלי יותר לעולם. וחבל. המתכונים לא רעים. ואני גם לא רוצה שתשנאו אותי.

אז קדימה - תקמחו, תרימו, תסובבו.

את הרמת הבצק צריך להפסיק באיזה שהוא שלב, כי הבצק נעשה דק והוא עלול להיקרע. אבל אם עבדתם בשלבים הראשונים כמו שצריך, הוא מספיק מקומח וכנראה לא יידבק. אפשר להרים את השוליים טיפה ולבדוק שאכן הוא מתרומם היטב.

אם אתם חוששים שהוא קצת נדבק, והבצק עדיין לא דק מספיק וצריך להמשיך לרדד - אל חשש. יש פתרון:

מקמחים את חלקו העליון של הבצק היטב. אבל היטב. מניחים עליו גליון נקי של אבקת אפייה. מרימים את הסנדביץ הזה של נייר-בצק-נייר והופכים לצד השני.

עכשיו הצד שהיה למעלה ובדיוק קימחנו אותו טוב עובר להיות הצד התחתון - ואנחנו יודעים שהוא לא נדבק. והצד התחתון והדביק עבר להיות הצד העליון.

מסירים בזהירות את הנייר האפייה מהצד העליון - בזהירות, כי סיכמנו שהוא קצת דביק, אז כדי שלא ייקרע.

מקמחים בנדיבות את הצד העליון וממשיכים ברידוד.

בתחילה הבצק יהיה קשיח ויהיה קצת קשה לרדד אותו. לאט לאט הבצק יתחיל להתמסר לכם ולהמתח.

כמה דק לרדד אותו? תלוי בכם. אם הקפדתם לוודא שהבצק לא נדבק אפשר לרדד די דק. ככל שנרדד דק יותר, שכבות הספירלה תהיינה דקות ועדינות יותר והעוגיה תהיה חמודה יותר. השכבות לא תצאנה אף פעם עדינות ממש כי יש בבצק אבקת אפייה, ולכן העוגיות תופחות מעט והשכבות בסוף יוצאות יותר עבות מכפי שרידדתם אותן. בכל מקרה - רדדו הכי דק שתוכלו, העוגיות תצאנה יפות יותר.

כשמרדדים, משתדלים לשמור על צורה של מרובע אבל זה לא ממש קריטי. תמיד אפשר לחתוך את הבצק לצורה שרוצים אבל לא חייבים כי גם העוגיות הכאילו משובשות טעימות לאללה...

רדדו באופן דומה גם את יריעת הבצק השניה.

עכשיו יש לכם שתי יריעות בצק, פחות או יותר שוות בגודלן ובצורתן. אם הן לא שוות או לא מרובעות, אפשר לחתוך את הקצוות כדי להגיע לצורה הרצויה, אבל באמת שזה לא הכרחי. אם בחרתם לחתוך, אפשר בהחלט להשתמש בשאריות ולעצב אותן בצורה חופשית לעוגיות "עודפים".

זה יהיה זמן טוב לעשות בדיקה קלה, שאכן הבצק לא נדבק לנייר, על ידי הרמת שולי הבצק מהנייר. אם הוא נדבק - בצעו את הפעולה שהסברתי מקודם - קימוח החלק העליון, כיסוי בנייר אפיה, הפיכה של הבצק על גבי המשטח עם שני ניירות האפייה שמגנים עליו וקילוף הנייר העליון בזהירות.

זוכרים את החלבון שטרפנו מקודם? זה שהנחנו בצד? עכשיו צריך אותו.

בעזרת מברשת, מורחים את יריעת הבצק הלבן בחלבון הטרוף.

את יריעת בצק השוקולד מקמחים מעט ומגלגלים אותה על מערוך עם נייר האפיה.

כאשר כל הבצק מגולגל על המערוך, מניחים את קצה הבצק על בצק התפוז, ומנסים לדייק את הפינות כדי לקבל בצק מונח על בצק בצורה מדויקת. פותחים את הגלגול בעדינות, והרי לכם שני בצקים מונחים לתפארה זה על זה.

זה היה החלק הכי מסובך. מעכשיו זה קלי קלות.

מגלגלים את הבצק לגליל מהודק, עוטפים בנייר אפייה או בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעה ואפשר גם ללילה שלם. זה השלב שניתן להקפיא את הגלילים לשימוש מאוחר יותר.

איך מגלגלים? בגלל שהקפדתם מאד שהבצק לא יידבק לנייר, לא תהיה שום בעיה לגלגל אותו לגליל, תוך כדי שנעזרים בניר האפייה ואפילו הכנתי לכם סרטון קצר למלאכת הגלגול (יש כלבה נובחת ברקע. תתעלמו):

מחממים תנור ל180 מעלות.

מוציאים את הגלילים הקרים והקשיחים מהמקרר, מניחים על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה פורסים לפרוסות דקות,אבל לא דקות מדי (3-4 מ"מ).

מניחים את העוגיות ברווחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בין 8 ל 12 דקות - תלוי בתנור שלכם. העוגיות צריכות להשחים מעט אחרת הן לא תהיינה פריכות.