לחמניות כוסמין של אורנה ואלה

בשנת 2006 יצא ספר המתכונים של אורנה ואלה. תוך שבועיים הוא נחת במטבח שלי, מתנה ממישהי שמכירה אותי היטב. מודה שבמסעדה המיתולוגית שלהן בשינקין ישבתי בסך הכל פעמיים, אבל הספר... אח, הספר. הוא הפך מהר מאד להיות הספר הכי משומש במטבח שלי. חלק גדול מהמתכונים בו הם רבי שלבים ורכיבים אבל אחרי ביצוע חוזר ונשנה של אותם המתכונים גיליתי שהרבה פעמים אפשר להגיע לתוצאות מצוינות עם קיצורי דרך משמעותיים. חלק לא קטן מהמתכונים בו פשוט תקעו יתד במטבח שלנו. הקובה, הממולאים, העוף בקארי ומאפה הזיתים, אבל אף מתכון לא התאקלם אצלינו בנינוחות כמו לחמניות הכוסמין. הן הפכו לבנות בית. כל מי שטועם מהן מבקש את המתכון וכולם חוזרים אלי עם שאלות. בדרך כלל אותן שאלות. אז ריכזתי את כל ההוראות החשובות וצילמתי לכם סרטון קצר להסביר את פעולת הגלגול (בתגובות) ועכשיו תורכם.

לפני שמתחילים:

• אם יש לכם את הספר בבית תבחינו בהבדלים קטנים בכמויות. לטעמי השינויים האלה משפרים את הלחמניות. אתם כמובן מוזמנים להמשיך עם המתכון של אורנה ואלה AS IS.

• הקמח. כשהספר יצא, היה אפשר להשיג קמח כוסמין לבן רק בחנויות מתמחות ובחנויות טבע. היום יש כמעט בכל סופר. אבל ביחד עם המבחר הגדול מגיע הצורך לבחור את חומר הגלם המתאים ביותר. התוצאה משתנה משמעותית מקמח לקמח ולא כל מותג מפיק תוצאה מוצלחת. כמובן שאני כאן כדי להיכשל במקומכם, ואחרי מרתון קמחים יש לנו רשימה מנצחת. הקמח של תבואות יביא לתוצאות מושלמות, אבל מחירו כמעט כפול מהאחרים וממש אין צורך לקחת משכנתא. יש מבחר נאה של קמחים נהדרים – כרם, נפלאות, טחנת קמח יפו, מהודר. הלחמניות יצאו אחלה גם עם הקמח של מקור הכוסמין, אבל טיפה פחות. אבל לצערי הקמח שאני ממש לא ממליצה להשתמש בו במקרה הזה הוא הכוסמין הלבן של הטחנות הגדולות של א"י. חשוב לי לומר שאני בכלל לא מדרגת את איכות הקמח, רק את איכות התוצר הספציפי הזה. אני מאד אוהבת את הקמחים של הטחנות הגדולות פשוט לא במתכון הזה. יש עוד מותגים, אבל אלה (אצלינו באזור לפחות) הכי נפוצים ויש לי הכי הרבה ניסיון איתם כדי להמליץ עליהם. שאלו אותי אם אפשר להכין את הלחמניות מקמח כוסמין מלא. התשובה כמובן היא שכן, אבל התוצאה שונה לחלוטין. הלחמניות כבדות יותר, דחוסות יותר, כמובן שגם כהות יותר ולטעמי – טעימות פחות. נשאלתי לגבי שימוש בקמח רגיל. שוב - אפשרי, אבל בעיני התוצאה משעממת. מכל הניסויים שביצעתי, כמו אורנה ואלה גם אני חושבת שעבור הלחמניות האלה, הקמח הכוסמין הלבן מפיק את התוצאה הטובה ביותר. ממליצה לפחות בפעם הראשונה לעקוב אחרי ההוראות ככתבן, ובהמשך לנסות לשחק. ככה תוכלו תמיד להשוות למקור ולהחליט האם השינויים משפרים, או שלא פוגעים בתוצר באופן משמעותי.

• הגלגול – כדי לגלגל את הלחמניות לצורה מושלמת קמחו היטב את הידיים (ורק אותן, לא את הבצק) והתחילו לגלגל את הבצק בין שתי הידיים תוך הפעלת לחץ ביד העליונה, תחילה כשהיא ישרה למדי אבל לאט לאט מתעגלת ומתקערת ליצירת הכדור. הלחץ בתוספת הקיעור ייצרו כדור מושלם, שתחתיתו מעט משובשת, אבל זה ממש לא משנה כי התחתית נמצאת, ובכן, בתחתית. ואם לא הבנתם כלום, זאת כנראה אני, אז הנה סרטון להדגמת הענין:

• אחרי שכל הלחמניות מגולגלות, זה הזמן להפעיל את התנור על 240 מעלות ולשים תבנית עם מים רותחים בתחתיתו. זה חשוב כי זה נותן את הקראסט הכיפי של הלחמניות. אם תכינו כמות כפולה ותזדקקו לשתי נגלות בתנור – המתינו בין הנגלות עד שהמים שבתחתית שוב ירתחו על מנת שתקבלו גם בנגלה השניה לחמניות עם קראסט מושלם.

• והערה אחרונה לגבי טמפרטורת המים לבצק – במתכונים של בצק שמרים כתוב הרבה פעמים להוסיף מים או כל נוזל אחר בטמפרטורה חמימה. הכוונה היא בעיקר שלא נוסיף נוזל קר, אבל יש לנו נטייה לחמם את הנוזל מעט יותר מדי כדי לזרז את פעולת השמרים. אין צורך. סבלנות תיטיב עם הבצק. המים במתכון הזה (ובכל מתכון שמרים בו אתם מתבקשים להוסיף נוזל פושר) צריכים להיות בטמפרטורת החדר או מעט חמים יותר. זה הכל. אל תתפתו לשים מים חמים מדי. השמרים יעבדו היטב גם ככה ולטעמי יוצא מאפה מאוזן יותר כשהשמרים עובדים בנחת.

• הלחמניות, כמו כל מאפי השמרים, נשמרות מצוין במקפיא. אם לא סיימתם אותן באותו יום, הקפיאו אותן. כשרוצים – מפשירים קצרות במיקרוגל (פחות מ30 שניות) ומכניסים לטוסטר או לתנור לעוד כמה דקות בערך ב 160 מעלות.

יאללה, לעבודה.

מצרכים:

450 גר' (3.75 כוסות) קמח כוסמין לבן 15 גר' (2.5 כפיות) מלח 50 גר' (3 כפות) סוכר 15 גר' (1 כף) שמרים יבשים 300 מ"ל (1.25 כוסות) מים פושרים

אופן ההכנה:

מערבבים את הקמח והמלח בקערת המיקסר.

בנפרד מערבבים את השמרים הסוכר ומעט מהמים לבלילה אחידה.

יוצרים גומה במרכז הקמח ושמים בתוכה את תערובת השמרים ואת שארית המים. לשים בעזרת וו לישה או בידיים עד שהבצק חלק. אין צורך בלישה ארוכה. השתדלו לא להוסיף עוד קמח גם אם הבצק רטוב מעט. אם הלישה היא ידנית וממש אין ברירה, קמחו את הידיים תוך כדי הלישה בכל פעם שתחושו צורך במקום להוסיף את הקמח ישירות לבצק. מכסים את הבצק בניילון נצמד או במגבת ומניחים לתפיחה כשעה – שעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו. מחממים תנור לחום גבוה מאד (240 מעלות) ומניחים תבנית עם מים רותחים בתחתיתו. כשהבצק תפח - מחלקים אותו מבלי ללוש ל 16 חתיכות פחות או יותר שוות (אפשר לשקול אותן, הם אמורות לשקול כ 45 גר' כל אחת – ממש לא הכרחי. כמובן שאני שוקלת). יוצרים מכל חתיכה כדור (כמו בסרטון) ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה. מתפיחים שוב כעשרים דקות.

מפזרים מעט קמח (אפשר בהחלט להשתמש פה בקמח רגיל) על הלחמניות התפוחות (אני משתמשת במסננת ממש דקה כדי שלא יישפך יותר מדי קמח), ויוצרים בלחמניה חתך עמוק בעזרת סכין חדה מאד ולא משוננת. מוודאים כי המים שבתחתית התנור רתחו, מכניסים את הלחמניות לתנור ואופים 10-20 דקות – תלוי בתנור ובהעדפות השחמה שלכם.